Quand on parle d’alcool en cuisine, on pense souvent aux accords mets-vins, mais rarement à l’intégration d’alcool directement dans les recettes. Pourtant, l’utilisation de boissons alcoolisées peut vraiment donner une plus-value à vos plats. En effet, l’alcool de dégustation, qu’il s’agisse de vin, de cidre, de bière ou de spiritueux, a des vertus gastronomiques exceptionnelles qui peuvent très bien se marier avec les autres ingrédients. On vous explique tout dans cet article.
Quels types alcools utiliser en cuisine ?
Plusieurs alcools peuvent être utilisés dans un plat en cuisine :
- Le vin, blanc ou rouge, est évidemment le plus répandu et le plus utilisé, que ce soit à la poêle, ou pour faire mijoter un plat.
- Le cidre est souvent oublié en cuisine, alors que les possibilités culinaires qu’il offre n’ont rien à envier au vin : les 5 grands styles gustatifs de cidres invitent aux nouvelles expériences.
- La bière est très présente dans les recettes traditionnelles du nord de la France, notamment dans les différents types de ragoûts.
- Les alcools bruns sont généralement utilisés en dessert, et peuvent notamment être flambés.
- Les liqueurs sont aussi très appréciées dans les desserts.
- Les alcools blancs peuvent quant à eux être utilisés en entrée froide pour des résultats étonnants.
L’alcool entre dans la composition de nombreuses recettes
Certaines recettes avec alcool sont bien connues et régulièrement cuisinées dans toute la France : c’est le cas du bœuf bourguignon au vin rouge, des crêpes flambées au Grand Marnier, de la carbonade flamande à la bière ou encore du baba au rhum. Mais en réalité, il n’y a aucune limite. Il est par exemple possible de préparer des Saint-Jacques au porto, du poulet à l’estragon et au vin blanc, ou encore un saint-honoré au whisky. Certaines utilisations de l’alcool en cuisine peuvent être simplissimes, comme l’ajout de vin rouge dans une sauce aux champignons ou l’arrosage d’un dessert avec une liqueur au café ou aux noix ; d’autres recettes sont toutes aussi simples, comme cette recette de joue de bœuf au cidre proposée par la coopérative Val de Rance, pour un résultat gastronomique digne d’un grand restaurant.
Alcool en cuisine : précautions d’emploi
Rappelons d’abord que l’alcool est dangereux pour la santé, même en cuisine, s’il n’est pas consommé avec modération. Or, contrairement à la croyance populaire, tout l’alcool ne s’évapore pas à la cuisson : en fonction de la méthode et du temps de cuisson, le plat peut être alcoolisé – sans parler des préparations crues ou pour lesquelles l’alcool est ajouté après la cuisson. Il est donc conseillé d’utiliser l’alcool en petites quantités, qui suffisent d’ailleurs amplement sur le plan gustatif.