La nourriture joue un grand rôle dans notre santé et notre bien-être. C’est pourquoi la vente des denrées alimentaires dans un restaurant doit répondre à certaines exigences obligatoires. Je vous invite à découvrir la nécessité des règles d’hygiène et la manière de les respecter.
L’hygiène alimentaire
Faire marcher un restaurant nécessite la maîtrise du management, la comptabilité, la restauration…. Mis à part ces critères, l’élément de base permettant au restaurant de continuer à proposer ses plats est l’hygiène alimentaire.
L’assiette que le restaurateur sert à ses clients est le résultat d’un travail par étape qui a dû être fait dans le respect des règles d’hygiène. Par définition, l’hygiène alimentaire est l’ensemble des règles simples servant à prévenir les intoxications alimentaires et permettant de consommer une alimentation saine. Il vous est certainement déjà arrivé de tomber malade après avoir mangé quelque chose. Les causes éventuelles de cet incident peuvent être la présence d’un germe, une réaction allergique à un aliment…
Les dangers alimentaires
Nombreux sont les risques occasionnés par une alimentation non fiable dans les restaurants. Mais ils conduisent tous à des maladies. On peut ainsi distinguer :
- Les dangers physiques : ils sont causés par des corps étrangers comme des fragments d’os, des cheveux ou des plumes provenant des produits animaliers.
- Les dangers biologiques : ils sont dus aux divers micro-organismes et causent la plupart des toxi-infections. Les plus fréquents sont les salmonelles, la listeria ou le staphylocoque.
- Et les dangers chimiques : ils sont causés par des substances chimiques toxiques utilisées pour la désinfection ou le nettoyage des équipements.
Les facteurs des maladies causées par la consommation des aliments non hygiéniques sont multiples tels que les parasites, les virus, les substances chimiques ou les bactéries. Généralement, les maladies d’origine alimentaire se traduisent par des maux de tête et des vomissements. Pourtant, des complications peuvent survenir comme les infections ou les diarrhées chroniques. D’ailleurs, la contamination chimique entraîne un empoisonnement et des maladies de longue durée comme le cancer. Pire encore, selon son degré, il est possible de devenir invalide voire de mourir suite à la prise d’une nourriture malsaine.
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Le déroulement d’un contrôle sanitaire dans un restaurant
Le contrôle sanitaire a été instauré dans le but d’éviter les menaces alimentaires. Il est assuré par les inspecteurs du DDCSPP (Direction Départementale de la Cohésion Sociale et de la Protection de la Population). Le contrôle sanitaire peut se faire plusieurs fois en fonction de l’importance du risque que le restaurateur ou le vendeur peut exposer sur le marché.
Ainsi, les inspecteurs sanitaires doivent s’assurer que toutes les règlementations d’hygiène alimentaire en vigueur soient respectées. Pour ce faire, ils vont vérifier :
- L’entretien et la conception des équipements et des locaux.
- Les informations concernant la chaîne alimentaire.
- L’hygiène du personnel.
- L’hygiène pré-opérationnelle, opérationnelle et post-opérationnelle.
- La qualité de l’eau.
- Le contrôle de la température.
- L’action contre les nuisibles.
- La formation en procédures de travail et en hygiène alimentaire.
- Les suivis des aliments entrant et sortant du restaurant ainsi que tous les documents qui les accompagnent.
Voici une liste non exhaustive des documents obligatoires à préparer lors d’un contrôle sanitaire : fiche de réception des produits, rapports d’analyse microbiologiques, fiches d’enregistrement des températures, fiches de contrôle des huiles de friture, fiches techniques des produits d’entretien, attestations d’aptitude du personnel réalisées par le médecin du travail, fiches d’actions correctives, fiches de nettoyage, les coordonnées de tous les fournisseurs, fiches de réception des produits…
Pour mieux vous préparer, rassemblez tous les dossiers nécessaires dans un même lieu. De cette manière, au moment où les inspecteurs feront le contrôle, il vous suffit de les présenter tout simplement.
Respecter les normes d’hygiène
- Dans le respect de l’hygiène alimentaire, un restaurant doit disposer de toilettes pour clients mais également de lave-main avec du savon bactéricide et d’essuie-main destinés uniquement au
- Un vestiaire doit être installé dans le restaurant pour que le personnel puisse y changer ses vêtements avant d’accéder aux endroits où les aliments sont traités.
- Le circuit propre et le circuit sale doivent être séparés.
- Un placard froid accompagné d’un thermomètre visible ou une chambre froide doit être présente dans la cuisine.
- Afin d’éviter les contaminations, le personnel est tenu de se laver les mains régulièrement. S’il existe des cas où il ne peut pas le faire, le port des gants est recommandé.
- Pour la cuisine, le plan de travail en inox est préférable au carrelage ou au bois.
- Surtout, le nettoyage doit être fait après chaque service.
Ces règles d’hygiène ne demandent pas obligatoirement une formation spécifique parce qu’elles doivent être déjà maitrisées par les restaurateurs.
La formation HACCP
La formation en hygiène alimentaire HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) est devenue obligatoire pour le personnel d’un restaurant depuis le 1er octobre 2012 selon le décret n° 2011-731 du 24 juin 2011. Ce degré exige qu’au moins un des membres du personnel soit formé à la salubrité et la sécurité de la nourriture. Il s’agit d’une formation de 14 heures équilibrée en deux jours pour toutes personnes travaillant dans le domaine de la restauration. Seuls les organismes agréés par le Ministère de l’intérieur sont autorisés à le faire, tel que Permis Exploitation. Cette société dispose de centres de formation agréés dans toute la France assurés par des professionnels qualifiés. Si vous envisagez d’ouvrir un débit de boissons, sachez que vous pouvez suivre la formation permis de exploitation chez eux (obligatoire pour l’obtention des licences).
Les points pouvant être abordés durant la formation d’hygiène alimentaire sont : la règlementation en vigueur, les prérequis de l’entreprise, la gestion des denrées alimentaires et leurs traçabilités, les contrôles officiels, la méthode HACCP, la gestion des denrées d’origine animale, les BPH, etc.
La méthode HACCP consiste à étudier les risques et la maîtrise des points critiques. Le dispositif HACCP permet d’analyser les éventuels dangers alimentaires et d’apporter des solutions adéquates afin de garantir la propreté des produits de consommation. Ce dispositif vous permet de gagner en hygiène et justifie la conformité de votre établissement lors des contrôles sanitaires. Il est alors un gage d’assurance pour les consommateurs.